Puntaje sobre 80
Un catador certificado prueba la taza y la califica de 0 a 100 según el protocolo de la Specialty Coffee Association. De 80 puntos en adelante, el café se considera de especialidad. Por debajo, es café comercial.
—Para entender la taza
¿Qué es el café de especialidad?
Se dice mucho y se explica poco. Café de especialidad no es una palabra de marketing: es un puntaje, un origen que se puede rastrear y un trabajo hecho con cuidado desde la finca hasta la taza. Aquí se lo contamos sin adornos.
Lo que tiene que cumplir
Trazabilidad
Se sabe de qué finca viene, quién lo cultivó, en qué lote y en qué cosecha. No es una mezcla anónima de muchos orígenes: tiene nombre y apellido.
Altura y variedad
La altura hace que el grano madure despacio y concentre azúcares. Por eso importa el varietal y los metros sobre el nivel del mar: no es un dato de adorno, se siente en la taza.
Proceso cuidado
Recolección selectiva del grano maduro, fermentación controlada y secado parejo. Lavado, honey o natural: cada camino deja una huella distinta en el sabor.
Tueste que respeta el origen
El tueste debe mostrar lo que el café ya trae, no taparlo. Un tueste muy oscuro borra la fruta y la acidez, y todos los cafés terminan sabiendo igual.
Frescura
El café de especialidad tiene fecha de tueste, no solo de vencimiento. Se toma en sus primeras semanas, cuando todavía tiene todo lo que ganó en la finca.
El dicho del abuelo
El que sabe, vuelve.
Un café de especialidad no se toma de afán. Se reconoce porque al día siguiente uno quiere el mismo.
Cómo se ve esto en nuestros cafés
Cada uno de nuestros varietales trae su altura, su proceso y sus notas de cata. Eso es la trazabilidad en la práctica.
- 01
Castillo
1.400 – 2.000 msnm · Lavado tradicional · Chocolate, caramelo, manzana roja, almendra
- 02
Caturra
1.500 – 1.900 msnm · Lavado · Fruta roja, panela, cítricos, un toque floral
- 03
Gesha
Zonas altas, +1.800 msnm · Lavado u honey, según el lote · Jazmín, bergamota, mango, maracuyá, textura casi de té negro
- 04
Bourbon Rosado
1.700 – 2.000 msnm · Honey o natural, para resaltar su dulzura · Frutos rojos, fruta tropical, acidez tipo vino, dulzor floral en el final